Se per molti l’Isola del Garda è il simbolo di questa zona per quanto riguarda la storia e le bellezze della natura, in cucina il lago di Garda è conosciuto in Italia e nel mondo per uno dei suoi prodotti più simbolici assieme ai limoni ed al vino del Garda, ovvero l’olio d’oliva.
L’olio del Garda infatti, è particolarmente apprezzato per il suo aroma ed il gusto intenso, nonché per le sue proprietà chimico-fisiche che lo rendono perfetto per la preparazione di certe pietanze e per questo motivo viene scelto da molti cuochi e chef per essere utilizzato nei migliori ristoranti della zona.
La qualità del vero olio del lago di Garda è stata inoltre valorizzata con il riconoscimento DOP con il quale si certifica che questa tipologia di olio è unica al mondo e può essere prodotta solamente in queste zone.
Storia e Produzione dell’olio del Garda
Sul lago di Garda, la produzione dell’olio è una pratica che è praticamente sempre esistita. Grazie ad alcuni ritrovamenti infatti è possibile constatare che l’olio d’oliva del lago di Garda viene prodotto fin dall’età dei romani. Ma è medioevo che l’olio inizia ad acquisire importanza quando venne emanato un decreto per la protezione degli ulivi e che applicava sanzioni a chiunque veniva sorpreso a danneggiare le piante nella zona del lago di Garda. In quel tempo però, l’olio del lago di Garda veniva considerato ancora un prodotto per pochi per via del suo prezzo elevato, un vero e proprio “oro verde”.
Nei secoli successivi, la coltivazione degli ulivi per la produzione di olio venne sempre più intensificata e per soddisfare le richieste sempre maggiori di questo prodotto sorsero i primi oleifici del Garda e con loro i terrazzamenti creati appositamente per la coltivazione degli oliveti.
La coltivazione dell’olivo è cresciuta talmente tanto nel corso dei secoli da modificarne l’intero paesaggio diventando quasi un simbolo. Quando si visitano queste zone infatti non è difficile imbattersi in una di queste piante che, oltre che essere presenti nei campi ed essere utilizzate per la produzione dell’olio, vengono impiegate anche per abbellire zone urbane come il lungolago e molti giardini.
Una particolarità che differenzia l’olio d’oliva del Garda da tutti gli altri oli disponibili in commercio, è la sua zona di produzione. A differenza degli altri oli che vengono tutti prodotti a ridosso di zone marittime, quello del Garda viene prodotto a ridosso delle Alpi. Questo è reso possibile dal lago e dal microclima mediterraneo che si può trovare in queste zone, il che lo rende un luogo perfetto per la coltivazione delle olive. Oltre a questo, l’olio del Garda DOP proprio per la sua zona di produzione, risulta essere l’olio ricavati dalla coltivazione di olivi situata alla latitudine più a nord del mondo!
Le tipologie di olivo
Per la produzione dell’olio extravergine di oliva del Garda, la cultivar principale è quella chiamata Casaliva, una varietà di olivo autoctona della zona del lago di Garda con una produzione di olive costante e con una resa in olio che si aggira tra il 22% ed il 24%.
Vengono inoltre impiegate altre varietà di olivo come il Frantoio ed il Leccino.
Per ottenere il marchio DOP “Garda” gli oliveti devono essere composti totalmente o in parte dalle varietà di olivo appena citate. In ogni caso la presenza di questi olivi non deve essere inferiore al 55%. Possono quindi essere utilizzate anche altre varietà di olivo ma sotto il 45% del totale delle piante.
Caratteristiche dell’olio del Garda
L’olio prodotto nella zona del lago di Garda è particolarmente apprezzato per il suo gusto, gli aromi e per la sua leggerezza. Per questo motivo viene spesso usato in molti ristoranti della zona e non solo per cucinare i loro piatti.
La sua qualità è stata certificata anche da molti enti ed associazioni.
Nel 1997 infatti, l’Unione Europea ha riconosciuto l’unicità di questo prodotto conferendogli il marchio DOP.
Per utilizzare questo marchio, i tanti oleifici del lago di Garda che producono questo prezioso alimento devono rispettare una disciplinare che monitora ogni singola fase della produzione dell’olio partendo dalla tipologia di olivo impiegata, passando per la raccolta e tecniche di produzione.
Un altro dei requisiti per far sì che l’olio extravergine del Garda ottenga la dicitura DOP, la denominazione di origine “Garda” presente sull’etichetta deve essere accompagnata da una delle seguenti diciture che indicano la sottozona di produzione dell’olio:
- Bresciano;
- Orientale (sponda veronese del lago);
- Trentino.
Per conoscere tutte le regole per ottenere la dicitura “Garda” si può consultare la disciplinare di produzione dell’olio rilasciato dal consorzio di tutela. Riconosciuto ufficialmente nel 2004, questo ente ha il compito di garantire l’origine e la qualità di questo prodotto controllando anche il corretto utilizzo del marchio DOP ed evitare così che sul mercato circolino oli di scarsa qualità.
Se si parla di proprietà chimico-fisiche, l’olio Garda presenta un’acidità molto bassa che non deve superare un valore dello 0.5%.
Quando l’olio è pronto per essere gustato invece presenta le seguenti caratteristiche:
- colore: si presenta alla vista molto limpido con un colore che va dal giallo al verde che possono essere più o meno intensi in base alle qualità di olive utilizzate;
- odore: l’olio a naso deve avere un odore fruttato tenue o medio con profumi freschi e soavi;
sapore: all’assaggio si presenta fruttato con un leggero retrogusto di mandorla. I più intenditori sanno riconoscere negli oli migliori anche se è equilibrato note amare e piccanti, sia nelle eventuali note astringenti.
Prezzi dell’olio del lago di Garda
Nei vari supermercati, fiere, ed ormai anche in molti negozi online si possono trovare le più svariate marche di olio proveniente nella zona del lago di Garda con prezzi che possono vanno mediamente dai 20 € ai 50 € per 500ml.
Ma da cosa dipende una differenza così sostanziale sul prezzo dell’olio?
Per valutare un olio e di conseguenza il suo prezzo non è così semplice come può sembrare. Ci sono una serie di fattori da tenere in conto per calcolare il prezzo dell’olio del Garda anche se quello primario rimane di certo la qualità del prodotto e della sua possibilità di utilizzo in molte pietanze in cucina.
La zona di produzione è sicuramente uno dei fattori che può incidere sul prezzo. Se la coltivazione si trova in collina o in montagna, l’olio avrà costi di produzione sicuramente più alti rispetto alla pianura.
Un altro fattore può essere dato dall’attività di marketing svolta sul prodotto finito. Le grandi pubblicità ed un packaging dell’olio curato orientati a far crescere la notorietà ed il prestigio dell’azienda che produce l’olio, possono poi ricadere sul costo dell’olio del Garda DOP.
Anche un costo al ribasso può non essere veritiero. L’olio del lago di Garda DOP necessita di una procedura di produzione che ha ovviamente dei costi. Se il prezzo dell’olio è inferiore ai livelli medi di mercato può significare che non soso state effettuate le corrette procedure per la sua produzione e questo si traduce in una scarsa qualità del prodotto.
